Les tranches de veau doivent être aplaties en forme d'escalope. Demandez à votre boucher de vous les préparer. Sinon, placez-le centre deux épaisseurs de film plastique et aplatissez légèrement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. 

Étalez-les sur le plan de travail. coupez les tranches de jambon en 2. Poivrez et salez puis déposez sur chaque tranche de veau 1 feuille de sauge et 1/2 tranche de jambon. Fixez le tout avec un pique-olive.

Faites chauffer l'huile dan une poêle. mettez les saltimbocca à dorer pendant 5 min sur chaque face, à feu modéré, en commençant par le côté jambon.

Enlevez les pique-olives, posez la viande sur un plat de service et réservez au chaud.

Portez à ébullition une grande quantité d'eau salée faites-y cuire le brocolis 5 min, puis égouttez-le.

Jetez la moitié du gras de cuisson de veau et versez le vin blanc dans la poêle. Posez la poêle sur feu vif et faites réduire le vin blanc de moitié en raclant bien le fond pour détacher les sucs de cuisson de la viande.

Versez ce jus sur les saltimbocca, servez aussitôt avec le brocolis.