Décortiquez les langoustines. Pelez 1 oignon.  Mettez dans un faitout les têtes et les pattes des langoustines (réservez les queues), les têtes de poisson, l'oignon, le bouquet garni et le sel. Arrosez de 2 litres d'eau. Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez frémir pendant 1h.

Pendant ce temps, coupez le jambon en lanières. Coupez la lotte en tranches et les calamars en lanières. Pelez puis émincez le reste des oignons. Pelez et écrasez l'ail. Plongez les tomates 1 min dans l'eau bouillante, pelez-les épépinez-les et concassez-les. Lavez les poivrons, ôtez les pédoncules, les graines et les filaments, coupez la chaire en longues lanières.

Ôtez la tête des langoustes vivantes puis coupez les queues en 3 dans le sens de la longueur et sortez la chaire de la carapace. Décortiquez aussi soigneusement les queues de langoustines.

Filtrez le bouillon au dessus d'une casserole. Réservez-le.

Dans une cocotte faites fondre dans l'huile d'olive les oignons et l'ail. Quand ils sont translucides, ajoutez les tomates et prolongez la cuisson à feu doux pendant 15 min. Réservez.

Saisissez les queues de langouste à l'huile de la sauteuse. Remuez pour qu'elles dorent de tous côtés. Égouttez-les avec une écumoire et ajoutez-les dans la sauteuse. Faites revenir de même les queues de langoustines, les calamars, la lotte, le jambon et les lanières de poivron. Versez-les au fur et à mesure dans la cocotte. Salez et poivrez.

Arrosez avec le bouillon. Parfumez de safran et ajoutez le cognac. Portez à ébullition, couvrez et laissez frémir environ 20 min.

Grattez et lavez les moules. Faites-les ouvrir à feu vif dans une casserole. Ajoutez-les dans la cocotte, versez dans une soupière et servez.

Toutefois, vous pouvez utiliser de langoustes cuites congelées, cela sera plus agréable à la coupé dans la longueur.