| A |
| Abaisser
: |
Etendre une
pâte au moyen d'un rouleau à pâtisserie. |
| Abbatis
: |
Abats de volaille (rognons,
foie). |
| Appareil
: |
Mélange
de plusieurs substances servant à la préparation d'un mets. |
| B |
| Bain-marie
: |
Eau
bouillante dans laquelle on dépose le récipient contenant
le mets que l'on veut faire cuire ou chauffer. |
| Barder
: |
Envelopper
un morceau de viande ou volaille d'une tranche de lard. |
| Beurre
Marie : |
Mélange
de beurre et farine (moitié, moitié), destiné à
épaissir une sauce ou un potage. |
| Blanchir: |
Donner
un début de cuisson dans l'eau bouillante salée, puis passer
le mets dans un récipient contenant de l'eau très froide. |
| Blondir
: |
Chauffer
un oignon, de la farine dans de la graisse, jusqu'à coloration dorée. |
| Bouquet
garni : |
plantes
aromatiques et légumes tels que persil, carotte, poireau, thym,
laurier, oignon piqué d'un clou de girofle. |
| Brider: |
ficeler
une volaille pour empêcher sa déformation pendant la cuisson. |
| C |
| Caramel
: |
Sucre
fondu sur le feu jusqu'à coloration brun clair. |
| Chapelure
: . |
Pain
séché au four puis écrasé |
| Court-bouillon
: |
Liquide aromatisé dans lequel on cuit le poisson. |
| Cuisson
à blanc : |
Cuisson
d'une pâte recouverte d'un papier et garnie de noyaux ou cailloux
ou haricots blancs pour l'empêcher de gonfler à la cuisson. |
| D |
| Décanter
: |
Transvaser
doucement un liquide tel que la graisse fondue, jus ou bouillon qui a fait
un dépôt. |
| Déglacer
: |
Mouiller
les sucs de viande contrés au fond de la casserole avec une liquide
tel que eau, bouillon, ou vin. |
| Déglaçage
: |
Jus
obtenu après avoir déglacé. |
| Dégraisser
: |
Retirer
l'excès de graisse d'un bouillon, d'un jus de viande. |
| Dégorger
: |
Tremper
une langue, une cervelle, etc.…… à l'eau courante pendant quelques
heures pour les débarrasser du sang qu'elles contiennent. |
| Dresser
: |
Disposer
sur un plat avec soin les mets que l'on veut servir. |
| E |
| Émincer
: |
Couper
en tranches très fines. |
| Emporte-pièce
: |
Petit
ustensile servant à découper régulièrement
et suivant une forme déterminée. |
| Éteindre
: |
(Eteindre
un caramel) Ajouter très peu d'eau chaude au sucre caramélisé
pour arrêter la cuisson et empêcher un rapide durcissement. |
| Étouffée
: |
Mode
de cuisson par lequel on cuit un aliment dans son propre jus, ou en ajoutant
très peu d'eau, après l'avoir fait revenir (cette cuisson
se fait à couvert et à feu très doux). |
| Étuver
: |
Cuire
un aliment avec très peu d'eau, du corps gras (sans faire revenir)
à couvert et à feu très doux. |
| F |
| Farcir
: |
Remplir
de farce (la farce est constitué de plusieurs ingrédients
comme chair à saucisse, champignons etc.). |
| Foncer
: |
Garnir
de pâte un moule ou une plaque à gâteau. |
| Fontaine
: |
(Faire
la fontaine) disposer la farine en couronne. |
| Fraiser
: |
Ecraser
la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse. |
| Frémir
: |
Maintenir
un liquide très chaud en évitant l'ébullition. |
| Friture
: |
Corps
gras dans lequel se fait la cuisson de certains aliments. Mode de cuisson
pour lequel on fait cuire certains aliments en les immergeant dans une
quantité importante de corps gras chaud. |
| G |
| Gratiner
: |
Glisser
au four un mets saupoudré de fromage, pour qu'il se recouvre d'une
croûte dorée. |
| H |
| I |
| J |
| Julienne
: |
(Couper
en julienne) couper en filets comme des allumettes, souvent en utilise
cette méthode pour les légumes. |
| K |
| L |
| Larder
: |
Introduire
des bâtonnets de lard gras dans un morceau de viande au moyen d'une
aiguille à larder. |
| Liaison
: |
Mélange
d'œuf et de lait ou de crème servant à lier une préparation. |
| M |
| Macérer
: |
Laisser
séjourner dans un liquide des fruits, des légumes ou des
viandes. |
| Mariner
: |
Tremper
de la viande pendant plusieurs jours dans un liquide aromatisé,
appelé marinade. |
| Mijoter
: |
Cuire
lentement, à tout petit feu. |
| Monder
: |
Peler
des amandes ou des noisettes. (Plonger les amandes quelques minutes dans
de l'eau bouillante ou les couvrir d'eau froide et chauffer jusqu'à
ébullition. Pour monder les noisettes il faut les mettre quelques
instants dans un four chaud). |
| Mouiller
: |
Ajouter un liquide
pour la cuisson d'un mets. |
| N |
| Nappe
: |
(à la nappe) Sirop d'une confiture ou d'une gelée qui colle à la spatule
et forme une goutte qui tombe difficilement. |
| Napper
: |
Recouvrir de sauce,
de crème. |
| O |
| P |
| Paner
: |
Enrober de panure ou
de la chapelure. |
| Panure
à l'Anglaise : |
Passer un aliment dans
la farine, l'œuf battu, et en dernier la panure. |
| Parer
: |
Débarrasser
la viande de la peau et de la graisse. |
| Piquer
: |
Piquer un aliment à
l'aide d'une aiguille, pour vérifier si l'aliment est cuit. |
| Pocher
: |
Cuire par petites quantités
dans un liquide aromatisé, frémissant; le mets doit être
tendre, mais non défait. |
| Q |
| R |
| Réduire
: |
Bouillir un liquide
pour l'épaissir ou pour en faire évaporer l'alcool. |
| Revenir
: |
(faire revenir) Tourner
quelques minutes dans un corps gras chaud, des légumes, du riz, etc.…, sans laisser prendre couleur. |
| Rissoler
: |
Colorer ou brunir une
viande, un légume à feu vif, dans un corps gras chaud. |
| Roussir
: |
Chauffer un oignon
et de la farine dans un corps gras chaud, jusqu'à coloration brune. |
| Roux
: |
Mélange de corps
gras et de farine servant à lier une sauce, une soupe, dont la cuisson
est plus ou moins longue selon la préparation. |
| S |
| Sabler
: |
Mélanger du
beurre ou de la margarine et de la farine pour obtenir une préparation
ayant l'aspect du sable. |
| Sauter
: |
Cuire à feu
vif des aliments dans la graisse chaude en agitant la casserole. Cuire
dans une poêle avec peu de corps gras. |
| T |
| U |
| V |
| W |
| X |
| Y |
| Z |