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Filet d'agneau en croûte
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Personnes :
Cuisson : 45 min
Préparation : 30 min

Saler et poivrer les filets d'agneau. Chauffer le beurre à rôtir ; y saisir la viande des deux côtés, brièvement mais entièrement afin d'en refermer les pores. Retirez les filets de la poêle, laisser tiédir.

Pour la farce : faire tremper les bolets 10 minutes dans de l'eau chaude. Les rincer sous l'eau froide et les éponger avec du papier absorbant. Hacher fin les champignons, l'échalote et le persil. Faire doucement revenir les tranches de lard à griller jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes, puis les retirer. Faire revenir es bolets, l'échalote, le persil dans la graisse du lard pendant 5 minutes en remuant, puis laisser refroidir. Émietter finement le lard à la main. Mélanger le tout avec la chair à saucisse de veau.

Étaler la pâte feuilletée. Casser l'oeuf en séparant le blanc du jaune. Étaler la moitié de chair à saucisse de veau sur les filets.

Poser les filets d'agneau dans la longueur de la pâte feuilletée, sur le côté ou les filets ont déjà la farce puis étaler le reste de la farce sur l'autre côté. Si les rebords de la pâte feuilletée semblent trop larges, les recouper à la taille nécessaire. Rabattre un côté de pâte sur la farce en le faisant bien adhérer, puis le badigeonner avec du blanc d'oeuf. Recouvrir avec l'autre bord de pâte et fixer en appuyant avec les dents d'une fourchette sur le bord du rabat. Retourner le paquet, badigeonner également les extrémités de pâte de blanc d'oeuf, les rabattre vers le haut et les fixer en appuyant avec les dents d'une fourchette.

Poser le filet en croûte sur un plaque garnie de papier sulfurisé. Badigeonner le filet en croûte avec du jaune d'oeuf. Percer quelques trous dans la pâte avec la fourchette.

Faire cuire 30 minutes env. dans les bas du four chauffé à 200°C.

Laisser le filet reposer pendant 5 minutes avant de le trancher.
Pour accompagner ce plat nous vous conseillons le(s) vin(s) suivant(s):
Un Cabernet Sauvignon "Los Vascos"