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| Info prix: 1=Bon marché, 2=Moyen, 3=Cher |
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Canard à l'infusion de café aux noix et champignons des bois |
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| Personnes : |
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| Cuisson : |
15 min |
| Préparation : |
20 min |
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Nettoyez les champignons. Parez les magrets en retirant la graisse en excès. Entaillez, en plusieurs endroits, la peau et le gras sans couper la chair.
Mettez les échalotes dans une casserole avec le vin, le fond de volaille et une pincée de sel; faites bouillir jusqu'à ce que le vin ait réduit de moitié. Ajoutez les grains de café, couvrez laissez infuser 10 min hors du feu.
Dans la poêle sans matière grasse posée sur feu vif, mettez les magrets, côté peau dessous, et laissez griller 7 min, en jetant la graisse à mesure qu'elle fond. Retournez-les et cuisez-les encore 3 min. A la fin de la cuisson, retirez la poêle du feu, couvrez et laissez reposer 5 min.
Faites rapidement sauter les champignons dans 20 g de beurre à la poêle; salez et poivrez.
Filtrez la réduction de vin rouge, récupérez-la dans une petite casserole sur feu doux. Versez-y d'un sel coup 50 g de beurre très froid coupé en parcelles. Agitez la casserole jusqu'à ce que le beurre fonde en veloutant la sauce. Ajoutez ensuite les cerneaux de noix, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Coupez les magrets en tranches fines, disposez-les sur des assiettes chaudes. Nappez de sauce en répartissant les cerneaux de noix. Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. Garnissez avec les champignons et parsemez de cerfeuil. Dégustez sans attendre.
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Un Pomerol servi à 17-18°C
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