|
DOSSIER DU MOIS
D'OCTOBRE 2002 |
LES TAJINES
Ce mois nous vous proposons une série de tajines. On peut trouver
des recettes de tajines dans d'autres pays que le Maroc, mais c'est
dans celui-ci qu'elles acquièrent leurs lettres de noblesse. Que ce
soit dans les cours des maisons, au bord des routes ou dans les
restaurants, on peut voir partout dans le pays ces plats mijoter
doucement.
Chermoula
Tajine
de poisson au four
Tajine
de veau
Tajine
de poulet aux amandes
Tajine
de boeuf aux patates douces
Citrons
confits
Olives
confites
La
chermoula
(
Préparation : 20 min - Cuisson :pas de cuisson ) |
| Ingrédients
: |
1 gros bouquet de coriandre
- gros sel - 4 gousses d'ail - 1/2 verre à thé d'eau
-2 c. à soupe de piment doux - 1/2 cuillerée à café de piment fort
- 1 cuillerée à soupe de cumin - 2 c. à soupe de jus de citron
- 3 c. à soupe d'huile d'olive.
|
Piler la coriandre au mortier avec le gros sel et l'ail et mélanger dans un plat creux avec le piment doux, le piment fort, le cumin, le jus de citron, l'eau et l'huile
d'olive.
Enduire le poisson de cette marinade et laisser imprégner au frais pendant au moins 1/2 heure avant de le farcir si c'est un grand poisson, le passer dans la farine puis le frire dans l'huile chaude s'il s'agit de petites pièces, ou bien de le cuire en tajine.
La chermoula est la préparation de base pour assaisonner la plupart des poissons dans les recettes marocaines, qu'ils soient frits, cuits en tajines avec des légumes ou bien farcis et cuits au four. Elle peut se préparer d'avance et se conserver dans un bocal au réfrigérateur.
| Ingrédients
: |
1
beau poisson (loup, daurage, pageot) - chermoula.
Pour
la garniture :
1,5
kg de pommes de terre fermes épluchées et coupées en fines
rondelles - 2 kg de tomates épépinées et coupées en
rondelles - 4 poivrons grillés, épépinées et coupés en
lamelles dans le sens de la longueur - 4 piments verts
piquants - 1 dl d'huile d'olive - 1 bouquet de persil - sel et
poivre - 2 citron coupés en rondelles fines - le jus de
tomates recueilli en passant les pépins de tomates à la
passoire grille fine.
|
Piler la coriandre au mortier avec le gros sel et l'ail et mélanger dans un plat creux avec le piment doux, le piment fort, le cumin, le jus de citron, l'eau et l'huile d'olives. Bien enduire le poisson avec cette marinade, inciser le dos du poisson pour la faire pénétrer, laisser reposer 2 heures.
Tapisser le fond d'un plat allant au four avec les rondelles de pommes de terre, placer sur ce lit le poisson, recouvrir avec les rondelles de tomates, ajouter les lamelles de poivron, les piments et l'huile. Saupoudrer de persil haché, sel et poivre, décorer avec les rondelles de citron, arroser avec le jus de tomate mélangé au reste de marinade. Cuire à four moyen-chaud pendant 40
min en l'arrosant de son jus à mi-cuisson.
Pour obtenir une sauce onctueuse, on peut la recueillir dans une casserole pour la faire réduire. En napper le poisson juste avant de servir.
Présenter entier et décoré de demi-rondelles de tomates fraîches alternées avec des demi-rondelles de citron et des feuilles de persil.
Tajine
de veau
(Pour 8 personnes - Préparation :
30 min - Cuisson : 2 H ) |
| Ingrédients
: |
4
gousses ail - 2 kg blanquette de veau - 1 kg carottes - 1 jus
citron - 2 c. à café coriandre (graines) - 4 c. à café
cumin - 4 c. à café curcuma - - 20 cl eau - 2 c. à café
gingembre en poudre - 3 cuillère à soupe huile d'olive - 4 c.
à soupe miel liquide - 2 c. à café muscade - 1 oignon blanc
- 4 cuillère à café paprika - poivre, sel - 2 tomates.
|
Faites revenir les morceaux de viande dans l'huile d'olive, pendant une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, pressez l'ail et mélangez les épices dans un bol. Emincez les tomates et l'oignon
Lorsque la viande est bien dorée, ajoutez le miel, les épices, l'ail, l'oignon, les tomates et 20 cl d'eau. Faites mijoter 30 minutes. Pendant ce temps, découpez les carottes en grosses lamelles.
Goûtez et ajustez en sel et poivre. Ajoutez les carottes et laissez mijoter au moins 1h30.
| Ingrédients
: |
1,5 kg d'épaule d'agneau désossée
- 12 artichauts poivrades - 1kg de fèves fraîches - 2 gousses d'ail
- 1 c. à s. de gingembre râpé - 1 c. à café de filaments de safran
- 20 cl d'huile d'arachide - 2 citrons confits au sel - 100 g de raisins secs
- 24 olives confites - 2 citrons jaunes - sel.
|
Écossez les fèves. Pelez, hachez l'ail. Détaillez la viande en morceaux de 3 cm de côté et gardez-la au frais. Pressez les citrons. Cassez la tige de chaque artichaut, ôtez les feuilles les plus dures, coupez la crête des autres, puis lavez-les. Coupez les citrons confits en deux.
Jetez les fèves 20 secondes dans une casserole d'eau bouillante salée. Plongez-les dans une bassine d'eau glacée. Egouttez-les et pelez-les. Réservez.
Faites blanchir les artichauts dans un faitout d'eau bouillante citronnée pendant 5 min . Rafraîchissez-les sous l'eau froide. Réservez. Dans le plat à tajine, mettez la viande avec le gingembre râpé, le safran, l'ail et l'huile. Mélangez le tout à la cuillère en bois. Posez le couvercle et placez le tajine au four à 210°
pendant 35 min.
Remuez de temps en temps et versez, si nécessaire, un peu d'eau. 5 min. avant la fin de la cuisson, ajoutez les fèves, les artichauts, les citrons confits, les raisins secs et les olives. Servez.
Si vous n'avez pas de plat à tajine, utilisez une cocotte à fond épais.
| Ingrédients
: |
1 beau poulet coupé
- 1 bouquet de coriandre - 1 c. à c. de gingembre en poudre - 1 dose de safran en poudre
- 1 gousse d'ail - 1/2 bouquet de persil - 100 g d'amandes mondées
- 4 c. à s. d'huile d'arachide - 400 g d'oignons - le jus de 1 citron
- sel, poivre
|
Epluchez les oignons, coupez-les en rondelles. Lavez et essorez les herbes. Epluchez l'ail. Faites revenir dans la cocotte les morceaux de poulet avec l'huile. Ajoutez les oignons, le safran, le gingembre, le persil, la coriandre, l'ail.
Couvrez d'eau à hauteur amenez doucement à ébullition. Couvrez et laissez mijoter pendant 1 h 30. Ajoutez de l'eau pendant la cuisson si nécessaire.
Incorporez les amandes quelques minutes avant la fin de la cuisson. Arrosez le poulet du jus de citron avant de servir.
Accompagnez de riz complet que vous aurez fait cuire dans du bouillon prélevé dans la cocotte.
| Ingrédients
: |
1 kg de boeuf à braiser en cubes
- 1/2 kilo de patates douces - 2 c. à s. d'huile 1 gros oignon haché
- 1 poivron vert épépiné et émincé - 1 1/2 c. à thé de paprika
- 1 pincée de cayenne - 1 pincée de curcuma - 1/2 c. à s. de cumin
- 1 c. à s. de persil ciselé - 1 c. à s. de coriandre ciselée
- 1 c. à s. de beurre - sel et poivre .
|
Sauter les cubes de boeuf dans une casserole pendant 3-4 minutes avec l'huile et le curcuma jusqu'à
coloration.
Couvrir et cuire 15 minutes à feu très
doux.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 180º C.
Dans la casserole, ajouter les oignons, le piment, le paprika, le cumin et la cayenne; bien mélanger; mouiller la viande pour la recouvrir sans excès; couvrir et glisser au four pendant 60 à 90 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit tendre - vérifier la quantité
d'eau.
Peler les patates douces; trancher et déposer tout de suite dans une casserole contenant de l'eau avec une pincée de sel; porter à ébullition; laisser blanchir 3 minutes; égoutter;.
Saupoudrer le boeuf avec les fines herbes; recouvrir avec les tranches de patates douces; arroser de beurre fondu; couvrir et continuer la cuisson 10
minutes.
Augmenter la température du four à 200º C.
ou davantage; retirer le couvercle et dorer les patates douces - 5 à 10 minutes. Servir bien chaud.
Citrons
confits
(Pour 4 citrons
- Préparation : 5 min - Macération : 1 mois) |
| Ingrédients
: |
4
citrons non traités - gros sel.
|
Stériliser un
gros bocal en l'ébouillantant.
A l'aide d'un
couteau économe, pratiquer de larges et profondes entailles tout
autour des citrons. Mettre un couche de gros el d'un bocal, placer
deux des citrons dessus et recouvrir de sel. Ajouter les deux citrons
restants et une dernière couche de sel. Fermer le bocal et entreposer
dans un endroit sec et à l'abri de la lumière. Utiliser au bout d'un
mois environ.
2ème version
plus simple
Coupez 4 gros citrons en tranches de 1,5 cm.
Placez-les dans une passoire, saupoudrez-les de 2 cuillères à soupe de sel et laissez les dégorger 12 h.
Disposez-les ensuite dans un bocal et recouvrez-les de 1/2 litre d'huile d'olive.
Vous pouvez les consommer au bout de huit jours.
Le reste peut se conserver au frais pendant 15 jours environ.
| Ingrédients
: |
1
kg d'olives - gros
sel.
|
A l'aide d'un
couteau économe, pratiquer une profonde entaille d'un côte de chaque
olive. Mettre une couche de gros sel au fond d'un bocal, et placer les
olives dessus et recouvrir de sel. Fermer le bocal et entreposer dans
un endroit sec et à l'abri de la lumière. Utiliser au bout d'un mois
environ.
|