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DOSSIER DU MOIS D'OCTOBRE 2000 |
LES SAUCES
Ce mois ce sera les sauces. Je ne
sais pas si cela vous arrive ... mais parfois j'aimerais faire une bonne
sauce pour accompagner mes plats. Pour vous j'ai fait quelques recherches et je
vous donne les recettes.
Sauce
crème à la sauge
Sauce
au vin rouge
Sauce
moutarde à l'ail
Sauce
au bolets
| Ingrédients
: |
Réduction
:
1 c. à soupe de beurre ou de
margarine - 1 échalote finement hachée - 1 feuille de sauge - 1 dl de
fond de veau (ou de bouillon de viande).
Sauce :
4 dl de crème - 1/4 de cube de
bouillon de viande - 3 feuilles de sauge, finement ciselées - sel
et poivre blanc. |
Chauffer dans une casserole le beurre ou margarine, ajouter l'échalote et la
feuille de sauge et faire revenir.
Mouiller avec le fond de veau, réduire à
env. 2 c. à soupe. Filtrer et remettre en casserole.
Ajouter les 4 dl de crème, porter à
ébullition. Réduire la chaleur, lasser bouillonner env. 15 min à petit feu en
remuant de temps en temps pour obtenir une sauce onctueuse. Ajouter le 1/4 de
bouillon de viande et la sauge ciselée; mélanger.
Assaisonner de poivre blanc et sel.
Cette sauce accompagne très bien des
escalopes de veau.
| Ingrédients
: |
Réduction
:
4 dl de vin rouge léger, (ex.
Beaujolais) - 2 oignons rouges, finement hachés - 1 brin de romarin.
Sauce : 4
c. à café de maïzena délayée dans un 1dl de fond de veau (ou bouillon
refroidi) - c. à soupe de cognac - 1 c. à café de sucre - sel et poivre |
Mettre tous les ingrédients pour la
réduction dans une casserole, réduire environ d'une moitié. Filtrer et
remettre en casserole.
Délayer la maïzena dans le liquide, verser
dans la réduction, porter à ébullition en remuant au fouet, laisser bouillir
environ 3 min pour obtenir une sauce onctueuse.
Test de cuisson : la sauce doit napper
régulièrement le dos d'une cuiller. Parfumer au cognac, sucrer, assaisonner.
Cette sauce peut accompagné du gibier ou
boeuf.
| Ingrédients
: |
Réduction
:
1/2 c. à soupe d'huile d'olive - 1
échalote finement hachée - 2 gousses d'ail, pressées - 2 dl de vin
blanc.
Sauce : 3
dl de bouillon de viande refroidi - 2 c. à soupe de farine - 1 à 2
c. à soupe de moutarde - 12 c. à café de vinaigre balsamique -
sel et poivre du moulin |
Chauffer dans une casserole l'huile d'olive,
ajouter et faire revenir l'échalote et l'ail.
Mouiller avec le vin blanc, réduire à env. 3 c. à soupe. Filtrer et remettre
en casserole.
Puis ajouter le bouillon refroidi et la
farine., porter à ébullition en fouettant. Réduire la chaleur, laisser
bouillonner env. 10 min à petit feu, en remuant de temps en temps pour obtenir
une sauce onctueuse.
Ajouter la moutarde et le vinaigre balsamique,
mélanger, laisser sur le feu, juste le temps de chauffer.
Assaisonner selon votre goût de sel et poivre
du moulin.
Cette sauce peut-être accompagnée par des côtelettes
d'agneau
| Ingrédients
: |
Champignons
:
1 c. à soupe de beurre ou de
margarine - 1 échalote, finement hachée - 1 gousse d'ail pressée - 40 g
de bolets séchés, trempés, égouttés.
Sauce : 1
dl de vin blanc - 4 dl de fond de veau - 1/2 dl de crème, légèrement
battue - 1/2 c. café de petites feuilles thym citron finement hachées -
sel et poivre. |
Chauffer dans une casserole le beurre, et
faire revenir l'ail et l'échalote. Puis bien essorer les bolets, ajouter dans
le beurre, et laisser étuver.
Ajouter le vin blanc, laisser réduire
complètement. puis ajouter les 4 dl de fond de veau, réduire à env. 3 1/2 dl,
porter à ébullition.
Ajouter la crème légèrement battue,
mélanger, laisser sur le feu juste le temps de chauffer. Ajouter les feuilles
de thym.
Assaisonner selon votre goût de poivre du
moulin et sel.
Cette sauce peut être accompagné d'un
émincé de veau.
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