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DOSSIER DU MOIS
NOVEMBRE 2002 |
LES PLATS AU
WOK
Les cuisiniers amateurs et professionnels s'accordent tous sur le
talent universel du wok : qu'il s'agisse de faire cuire, rôtir, cuire
à la vapeur, mijoter, braiser, sauter ou frire, le wok s'impose.
Cette large poêle évasée convient à presque tous les aliments. Les
woks traditionnels sont en fer ou en acier embouti.. Le wok est un
appareil typique dans le monde de la cuisine asiatique.
Chou
blanc sauté à l'ananas frais
Tempura
aux légumes
Riz
sauté à l'asiatique
Curry
de dinde au lait de coco
Poêlée
de boeuf aux petits légumes
| Ingrédients
: |
500
g de chou blanc - 1 poivron rouge - 200 g d'ananas frais - 1
tige citronnelle - 1 piment vert - 2 c. à soupe de sauce soja
claire - 4 c. à soupe de xérès - 1 c à café sauce chili -
sel - 0.5 c. à café de café de Setchuan - 1 c. à café de
fécule - 2 c. à soupe de noix de coco râpée - 1 c. à
soupe de graines de sésame - 0.5 c. à café de zeste de
citron râpé - 4 c. à soupe d'huile - 200 g de germes de
haricots mungo.
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Parez et lavez le chou et le poivron, puis coupez-les en fines
lanières. Eplucher l'ananas, retirez la partie dure centrale et
coupez la chair en cubes. Lavez et hachez la citronnelle. Lavez,
épépinez le piment et coupez-le en fines lanières
Battez la sauce soja, le xérès, la
sauce chili, le sel, le poivre et la fécule pour faire une sauce.
Faites dorer la noix de coco râpée
et les graines de sésame sans matière grasse dans le wok. Ajoutez le
zeste de citron.
Faites chauffer le wok et versez-y
l'huile. Faites sauter les lanières de chou et de poivron en remuant,
juste assez longtemps pour qu'ils restent croquants. Ajoutez l'ananas,
la citronnelle, le piment et les germes lavés, puis incorporez la
sauce. Laissez cuire le tout encore 2 min environ. Parsemez avec les
graines de sésame et la noix de coco râpée mélangées et servez.
Tempura
de légumes
(Pour 4 personnes -
Préparation : 20 min - Cuisson : 5 min - Repos pâte :
15 min) |
| Ingrédients
: |
200
g de farine complète - 1 oeuf - 1 jaune d'oeuf - 2 pincées
de sel - 1 c. à soupe de basilic haché fin - 200 g de
tomates cerises - 300 g de petits champignons de Paris - 2
poireaux - huile de friture - 1 citron vert
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Pétrissez la moitié de la farine, l'oeuf, le jaune d'oeuf, 20 cl de
d'eau, le sel et le basilic en une pâte homogène. Laissez gonfler 15
min.
Lavez et essuyez les tomates
cerises. Nettoyez les champignons avec du papier absorbant. Parez et
lavez les poireaux, puis coupez-les obliquement en tronçons de 2 cm
de long.
Faites chauffer l'huile dans le wok
à très forte température.
Passez les légumes dans la farine
restante, embrochez-les sur une fourchette et trempez-les dans la
pâte. Faites frire ausitôt dans la matière grasse très chaude
jusqu'à ce que les boulettes soient doreés.
Epongez rapidement les légumes
frits sur du papier absorbant. Lavez et essuyez le citron vert et
coupez-le en quartiers.
Servez les légumes avec les
quartiers de citron.
| Ingrédients
: |
1 gros
oignon - 400 g de fenouil - 1 poivron rouge - 150 g de germes
de soja - 3 c. à soupe d'huile de sésame - 150 g de riz - 2
c. à soupe de sauce soja - 500 g de filet de poisson
(sébaste, dorade, ou autre) - 1 c. à soupe de jus de citron
- 250 g de pommes de reinettes - 100 g de crevettes cuites -
50 g de raisins secs - quelques brins d'aneth.
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Epluchez l'oignon et coupez-le en
petits dés. Lavez et parez le fenouil et le poivron, puis coupez-les
en fines lanières. Lavez et égoutter les germes de soja.
Faites chauffer le wok et versez-y
l'huile. Faites suer les dés d'oignon, ajoutez le riz et faites
rapidement sauter. Ajoutez les lanières de fenouil et le poivron et
laissez revenir le tout pendant 10 min environ en remuant. Mouillez
avec 25 cl d'eau et la sauce soja et laissez mijoter 25 min.
Coupez le poisson en bouchées,
arrosez de jus de citron et laissez marinez 10 min. Entre-temps,
épluchez les pommes, coupez-les en quatre, ôtez-en le coeur et
coupez-les en fines lamelles.
Ajoutez les lamelles de pomme et les
morceaux de poisson dans le wok et laissez cuire environ 10 min.
Mettez les crevettes dans une passoire, rincez-les à l'eau froide,
laissez-les égoutter et incorporez-les au riz.
Ajoutez les raisins secs, le soja,
et l'aneth et mélangez avec précaution. Laissez les saveurs se
développer encore 2 min environ, décorez à votre gré d'aneth et
servez.
| Ingrédients
: |
600
g de filet de dinde - 1 poivron rouge - 250 g de peits oignons
nouveaux - 1 gros bouquet de basilic - 40 cl de lait de coco
non sucré - 1 c. à soupe de pâte de curry - 2c . à soupe
de sauce soja - 1 c. à café de sucre
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Coupez le filet de dinde en fines lanière à l'aide d'un couteau bien
aiguisé.
Coupez le poivron en deux dans le
sens de la longueur, puis ôtez le spépins et les parties blanches.
Lavez-le et coupez-le en fines lanières. Parez et lavez les petits
oignons, puis coupez-les en rondelles de 1 cm de largeur. Lavez et
séchez le basilic. Détachez les feuilles. hachez finement la moitié
des feuilles et réservez les autres pour la décoration.
Faites bouillir le lait de coco dans
le wok, incorporez la pâte de curry et laissez mijoter le tout 1 min.
Ajoutez les lanières de dinde et laissez mijoter encore 4 min.
Mélangez de temps en temps.
Ajoutez les légumes préparés et
laissez mijoter encore 3 min. Incorprez le basilic haché, le sauce
soja, et le sucre. Rectifiez l'assaisonnement. Décorez le râgout de
dinde avec les fuielles de basilic réservés.
| Ingrédients
: |
400
g de filet de boeuf - 5 c. à soupe de sauce soja - 15 g de
champignons mu-err séchés - 6 petits oignons blancs - 1
carotte - 100 g de champignons de Paris - 100 g de pois
gourmands - 100 g de mini-épis de maïs - 100 g de
haricots verts fins - 2 gousses d'ail - 2 piments séchés - 6
c. à soupe d'huile de sésame - 10 g de gingembre moulu - sel
- poivre - 2 c. à soupe de xérès sec - 5 cl de bouillon de
légumes.
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Coupez la viande
boeuf en très fines lanières, mélangez-les à la sauce soja et
laissez mariner 30 min.
Versez de l'eau
bouillante sur les champignons mu-err, laissez-les tremper 15 min,
puis coupez-les en petits morceaux ainsi que les oignons et les
carottes. Lavez les légumes. Faites blanchir les haricots 1 minute,
puis rafraîchissez-les à l'eau froide. Epluchez et hachez l'ail.
Pilez les piments dans un mortier.
Dans un wok,
fiates chauffer 4 cuillerées à soupe d'huile et faites griller le
piment, l'ail et le gingembre. Ajoutez successivement les carottes,
les haricots, le maïs, les champignons et les petits oignons blancs,
faites-les cuire sans qu'ils perdent leur croquant, retirez-les et
réservez-les au chaud. Faites revenir vivement la viande dans l'huile
restante, puis mélangez-la aux légumes. Salez et poivrez, ajoutez la
sauce soja, le xérès et le bouillon et amenez à ébullition.
Ces recettes ont été tirées du
livre "la cuisine au wok"-Editions France Loisirs 2001
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