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DOSSIER DU MOIS DE NOVEMBRE
2000 |
LA CHASSE
Voici, quelques recettes
sur les gibiers, la préparation d'un dîner de chasse raffiné et festif ne
doit pas nécessairement être compliqué. Je vous souhaite une bonne
dégustation !
Escalopes
de cerf en sauce aux pruneaux et au gingembre
Biftecks
de chevreuil Baden Baden
Côtelettes
de marcassin grillées
Canards
sauvages à la bigarade
Escalopes de cerf en sauce
aux pruneaux et au gingembre
(Pour 4 personnes - Préparation :
30 min -
Cuisson : 30 min)
| Ingrédients
: |
8
escalopes de cerf (env. 600 gr) - 1 c. à soupe de beurre à rôtir - sel
poivre du moulin.
Pour la sauce :
1 oignon - 25 gr de gingembre confit
- 100 gr de beurre - 2 dl de vin rouge (ou 2 dl d'eau et 1 c. à
café de fond de veau déshydratée) sel et poivre.
Pour les pruneaux :
300 g de pruneau (quetsches) - 1
morceau de gingembre 1 c. à soupe de sucre roux - 0,5 dl de vin rouge ou
de jus de raisin rouge.
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Sortir les escalopes du réfrigérateur 30 min env. avant de les préparer. Pour
la sauce : détailler l'oignon et le gingembre en menus dés. Couper le beurre
en morceaux et le placer au froid. Préchauffer le four à 80°C. Y placer un
plat ou les assiettes pour réchauffer.
Éponger les escalopes de cerf. Les saisir par
portions sur feu vif, dans le beurre à rôtir bien chaud, 30 secondes de chaque
côté. Les sortir, les assaisonner et les placer sur le plat dans le four.
Laisser cuire au milieu du four pendant 30 minutes env. à basse température.
Pour la sauce : faire revenir l'oignon et le
gingembre dans 10 g de beurre. Mouiller au vin rouge et au fond de veau et
laisser réduire jusqu'à 1 dl environ. Entre-temps, couper les pruneaux en deux
et les dénoyauter. Les placer dans un grand faitout, partie coupée vers le
haut. Râper dessus la valeur de 1 c. à café de gingembre et les parsemer de
sucre roux. Verser le vin rouge ou le jus de raisin, porter à ébullition et
réserver à couvert.
Porter de nouveau à ébullition la
réduction de sauce. baisser le feu et y incorporer petit à petit le morceaux
de beurre au fouet jusqu'à liaison. Saler et poivrer. Dresser les
escalopes de cerf avec la sauce et le pruneaux. Décorer avec les fines herbes.
Biftecks de chevreuil Baden
Baden
(Pour 4 personnes - Préparation : 20 min -
Cuisson : 30 min)
| Ingrédients
: |
4
biftecks de chevreuil - 30 g de beurre - 3 c. à soupe d'huile - 2 poires
- 50 g d'airelles.
Pour la sauce chasseur :
15 g de beurre - 55 g de champignons
tranchés - 1 c. à soupe d'échalotes hachées - 1 pincée de sel - 7 dl
de vin blanc - 4 c. à soupe de fond de veau (déshydratée) - 1 dl de
tomate.
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Pour la sauce : Faire chauffer le beurre dans une
casserole; y faire revenir les champignons, les échalotes et le sel jusqu'à
évaporation presque complète du liquide. Ajouter le vin blanc et le fond de
veau et la sauce tomate. Laisser mijoter 20 minutes en remuant de temps en
temps.
Faire revenir les biftecks dans le beurre et
l'huile chauds, selon le dégrée de cuisson désiré.
Retirer du feu; garder le jus de cuisson et
les biftecks au chaud. Peler et couper les poires en dés.
Faire sauter les poires et les airelles dans le
jus de cuisson jusqu'à tendres.
Ajouter la sauce chausseur et laisser mijoter
5 minutes. Verser sur les biftecks et servir.
Côtelettes de marcassin
grillées
(Pour 4 personnes - Préparation : 10 min -
Cuisson : 10 min)
| Ingrédients
: |
8
côtelettes de marcassin - 5 cl d'huile - 1 botte de cresson |
Préparer les côtelettes.
Dégager l'extrémité des os.
Chauffer le gril (ou mettre votre
four en position gril).
Passer les côtelettes dans
l'huile puis les griller sur chaque face.
Les dresser sur un plat, avec un
bouquet de cresson.
Canards sauvages
à la bigarade
(Pour 4 personnes - Préparation :
30 min -
Cuisson : 40 min)
| Ingrédients
: |
2
canards sauvage - 100 g de beurre - 4 oranges.
Sauce bigarade :
50 g de sucre - 5 cl de
vinaigre - 5 dl de fond de boeuf
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Flamber, vider et brider les
canards (vous pouvez demander au boucher de les préparer). Préchauffer le four
chaud à 240° C, mettre les canards à rôtir pendant 20-30 minutes.
Réaliser la sauce bigarade :
faire un caramel blond avec le sucre et le vinaigre. Mouiller avec le fond
de boeuf. Amener à ébullition et cuire durant 5 minutes.
Peler les oranges à vif. Verser
le jus récupéré dans la sauce.
Dresser les canards avec
avec la sauce et le décor d'orange.
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