LES MOULES

Le dossier de ce mois est consacré aux moules, ce petit fruit de mer, peut être consommé en tant qu'entrée ou en soupe ou risotto, salade ... 

Marmites de moules aux poivrons

Risotto de moules

Soupe de moules en croûtes

Salade tiède de moules et haricots

Triez les salicornes, faites cire 2 min dans de l'eau bouillante salée, rincez-les et égouttez-les. 

Grattez et lavez les moules, ôtez le byssus, égouttez-les.

Faites fondre le beurre dans une grande casserole, jetez-y les poivrons, le céleri, l'oignon et l'ail. Salez peu, poivrez. laissez cuire 2 min à feu vif en remuant.

Ajoutez le vin blanc et les moules. Couvrez et faites cuire 3 min.

Ajoutez les salicornes et cuisez encore 1 min. Servez très chaud.

Triez et grattez les moules, lavez-les dans plusieurs eaux, ôtez le byssus, puis égouttez-les.

Versez dans une grande casserole avec l'échalote et l'ail hachés, thym et laurier, du poivre, le vin blanc et 10 cl d'eau. Couvrez et faites ouvrir les moules à feu vif.

Égouttez-les filtrez le jus de cuisson dans un linge.

Faite suer l'oignon haché avec 25 g de beurre dans une cocotte. Ajoutez le riz, remuez  2 min, puis mouillez avec le jus de moules. Ajoutez safran, poivre, peu de sel. Remuez et laissez cuire à feu doux 15 min, en surveillant le liquide.

Retirez la demi-coquille vide des moules. Incorporez le reste de beurre en parcelles et le parmesan dans le riz. Disposez le riz sur les assiettes avec les moules autour.

Parsemez de persil et dégustez.

Grattez et lavez les moules, ôtez le byssus. Mélangez dans une marmite le céleri, les échalotes, l'ail et le poireau émincés, le bouquet garni, 25 cl de vin blanc, 20 cl d'eau, un peu de sel et du poivre. Faites bouillir 5 min. Ajoutez les moules, faites les ouvrir 5 min à couvert.

Nettoyez les pleurotes et émincez-les. Faites-les cuire 5 min à feu vif dans une casserole avec 10 cl de vin blanc, le jus de citron, su sel et 15 cl de crème. Égouttez-les.

Chauffez le four à 240°C. Décoquillez les moules. Filtrez le jus, ajoutez celui des pleurotes. Mélangez 2 jaunes avec le reste de crème. Ajoutez en fouettant le jus de cuisson. Répartissez cette soupe dans des bols allant au four avec moules, pleurotes et safran.

Étalez la pâte feuilletée et découpez-y quatre disques 3 cm plus grands qu les bols

Mouillez le bord des bols avec un peu de jaune d'oeuf posez les disques de pâte, dorez-les à l'oeuf.

Passez 10 min au four pour dorer et soulever la pâte. Servez vite.

Grattez et lavez les moules, ôtez le byssus. Versez-les dans un faitout avec le vin blanc et poivrez. Faites-les ouvrir 5 min à couvert.

Filtrez le jus de cuisson et faites le réduire des trois quarts.

Lavez et essorez la mâche. Épépinez les tomates, taillez-les en lanières. Mélangez dans un bol du sel du poivre, le vinaigre de xérés, le jus réduit des moules et l'huile. Faites tiédir les haricots.

Tapissez les assiettes de mâche, mélangez les moules et les haricots dessus. Arrosez de vinaigrette et parsemez de lanières de tomates et de persil. Servez tiède ou froid.