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DOSSIER DU MOIS
DE MAI-JUIN 2002 |
LA CUISINE DE
GRAND-MAMAN
Voici un petit éventail de recettes typiques du temps de
grand-maman, remises au goût du jour. Toutefois, les recettes sont
revues pour ne pas dire dégraissées... et surtout vous ne passerez
pas toute la journée devant vos fourneaux !. Laissez-vous emporter
par la nostalgie de ces bonnes veilles recettes qui sont autant de
gourmandises pour tous les jours , tout au long de l'année.
Soupe
de légumes au poulet
Quiche
au fromage
Paupiettes
de boeuf
Potée
de veau
| Ingrédients
: |
1.
c. à soupe de beurre ou de margarine - 2 oignons, finement
hachés - 1 gousse d'ail, pressée - 500 g de légumes de
saison, coupés en petits morceaux - 1L de bouillon de
légumes ou de poule - 2 branches de persil - 1 feuille de
laurier - 0.25 c. café de sel - 3 pincées de safran -
4 filets de blancs de poulet (d'environ 150g chacun).
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Chauffer dans une casserole le
beurre. Faire revenir les oignons et la gousse d'ail, ajouter les
légumes et étuver.
Ajouter le bouillon le persil ainsi
que la feuille de laurier du sel et le safran dans la casserole, et
porter à ébullition, cuire environ 10 min à feu doux et à couvert.
Ajouter les blancs de poulet, pocher
environ 12 min. à couvert, retirer, défaire en lanières, remettre
dans la soupe. Retirer le persil et la feuille de laurier.
Assaisonner, décorer de la ciboulette.
| Ingrédients
: |
Pour
la pâte brisée à la levure :
200 g de farine
mi-blanche ou bise -0.5 c. à café de sel - 50 g de beurre ou
de margarine froids - 10 g de levure, émietté - 1dl d'eau.
Garniture :
200 g de gruyère doux -
100 g d'emmental - 1 c. à soupe de farine - 1,8 dl de crème
- 2 dl de lait - 2 oeufs - 0.25 de c. à café de sel - un peu
de poivre et de muscade.
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Pour une plaque à gâteau de Ø28 cm
Pour
la pâte :
Mélanger
dans une terrine la farine et le sel. Ajouter en petits morceaux le
beurre, à la main, travailler avec la farine en une masse grumeleuse
homogène.
Délayer
la levure avec l'eau, ajouter, rassembler rapidement le tout en une
pâte, pétrir brièvement et laisser reposer environ 10 min. Abaisser
la pâte en rond, foncer la plaque graissée, piquer abondamment le
fond à la fourchette.
Pour
la garniture :
Passer
à la râper à bircher les fromages, ajouter la farine,
mélanger.
Bien
mélanger le reste des ingrédients, incorporer le fromage, répartir
sur le fond de pâte.
Préchauffer
le four à 220°C. Faire cuire le gâteau environ 30 min dans la
partie inférieure du four.
Pour
gagner du temps : remplacer la pâtre brisée à la levure par une
abaisse ronde de pâte à gâteau prête à l'emploi.
| Ingrédients
: |
8
fines tranches de boeuf (env. 50 g pièce) - 1 c. à soupe de
moutarde - 0.25 c. à café de sel - un peu de poivre et de
paprika - 2 carottes, partagées en long - 1 oignon, en deux
piqué d'une feuille de laurier et d'un clou de girofle - 1 c.
à soupe de farine - 2 dl de vin rouge - 1 dl de bouillon de
viande - 1 c. à café de concentré de tomate.
Pour la farce :
8 tranches de lard maigre
- 1 oignon, finement haché - 0.5 de persil plat, finement
haché - 1 carotte, en 8 bâtonnets - 2 c. à coupe de farine
- 0.5 c. à café de sel - un peu de poivre et sel huile pour
rôtir.
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Eponger les tranches de boeuf avec
du papier absorbant. Mélanger la moutarde et le poivre et paprika et
sel, badigeonner les tranches sur une face.
Poser les tranches de boeuf sur les
tranches de lard. Avec l'oignon, le persil, la carotte et la
tranche de pain (le tout finement haché) repartir le tout sur les
tranches de boeuf, replier les bords longitudinaux, rouler, attacher
avec de la ficelle de cuisine.
Mélanger la farine, le sel, poivre
et paprika mélanger le tout. Chauffer l'huile pour rôtir dans une
cocotte; par portions, passer les paupiettes dans la farine, rôtir,
retirer.
Faire sauter les deux autres
carottes partagées en long, l'oignon piqué d'une feuille de laurier
et d'un clou de girofle, retirer, ajouter eventuellement un peu
d'huile. Faire roussir 1 c. à soupe de farine jusqu'à obtention
d'une couleur chocolat, retirer la cocotte du feu.
Ajouter le vin rouge, le bouillon de
viande et le concentré de tomates, remuer, porter à
ébullition, remettre la viande et les légumes, cuire environ 45 min
à feu doux et à couvert, retourner la viande de temps en temps. Si
nécessaire, compléter la réduction avec du bouillon. Assaisonner.
Potée
de veau
(Pour 4 personnes - Préparation :
30 min - Cuisson : 1 H ) |
| Ingrédients
: |
600
g de ragoût de veau - 1,5 c. à soupe de farine - 0.75 c. à
café de farine - un peu de poivre du moulin - un peu de
paprika - beurre à rôtir - 1 oignon, finement haché - 1
gousse d'ail, pressée - 500 g de haricots, coupés en deux -
2 dl de bouillon de viande - 3 brins de sariette - 500 g de
petites pommes de terre à chair ferme, partagées dans
le sens de la longueur - sel et poivre.
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Eponger avec du
papier absorbant la viande. Mélanger la farine, le sel, poivre et
paprika. Chauffer le beurre dans une cocotte; par portions, passer la
viande dans la farine épicée, rôtir, retirer, baisser le feu,
ajouter un peu de beurre à rôtir si nécessaire.
Faire revenir
l'oignon et la gousse d'ail. Ajouter les haricots, étuver. Mouiller
avec le bouillon, remettre la viande, mélanger.
Disposer par
dessus la sariette et les pommes de terre, cuire 1 heure à feu doux
et à couvert, retirer la sariette. Assaisonner.
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