|
DOSSIER DU MOIS DE
JUILLET 2001 |
LA CUISINE LEGERE (2ème
partie)
Pour le mois de juillet, c'est la suite
de notre dossier, nous avons concoctés de plats légers mais savoureux.
Boeuf
à la ficelle (420 calories)
Lapin
au romarin et légumes du Midi (370 calories)
Papillotes
de perche au jus d'orange et gingembre (270 calories)
Cuisses
de poulet mijotées au pastis (380 calories)
| Ingrédients
: |
800
g de rumsteck – 250 g de blancs de poireaux – 250 g de carottes –
250 g de petites courgettes – 250 g d’asperges vertes – 1 oignon –
3 clous de girofle – 1 bouquet garni – gros sel – 10 grains de
poivre |
Pelez et coupez en tronçons
les carottes en asperges. Tronçonnez les poireaux. Fendez les courgettes en
deux, puis en biseaux
Dans un faitout, portez 3 l
d’eau à ébullition. Ajoutez l’oignon piqué des clous de girofle, le
bouquet garni, gros sel et poivre en grains.
Ficelez le bœuf en formant
deux boucles aux extrémités.
Plongez-le dans le bouillon, attachez les boucles de ficelles aux poignées du
faitout pour maintenir la viande à mi-hauteur dans le bouillon. Portez à ébullition
5 min.
Ajoutez les poireaux et les
carottes, laissez cuire pendant 10 min, puis les courgettes et les asperges,
poursuivez la cuisson 5 min encore.
Egouttez la viande, découpez-la
en tranches et disposez-la sur un grand plat chaud en l’escortant de tous les
légumes égouttés.
| Ingrédients
: |
8 morceaux de râble de lapin de 100 g chaque - 80 g de lardons fumés – 600 g de tomates
100 g de poivron rouge – 100 g de poivron jaune - 1 gros oignon – 300 g de courgettes – 2 gousses d’ail – 1 brin de romarin – 1 c. à soupe d’huile d’olive – sel et poivre du moulin. |
Pelez , épépinez et concassez les tomates. Epluchez et émincez l’oignon. Dégermez les gousses d’ail, puis émincez-les finement. Coupez les poivrons en lamelles, les courgettes en rondelles.
Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Mettez-y à revenir les lardons sur feu moyen. Retirez-les de la cocotte et jetez la graisse de cuisson.
Remplacez les lardons par les râbles de lapin, faites-les colorer sur toutes les faces. Réserver-les et mettez l’oignon à suer sans le laisser dorer. Ajoutez les lardons, l’ail, les poivrons, les tomates et les courgettes puis mélangez.
Posez les morceaux de lapin sur les légumes, ajoutez le brin de romarin, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire pendant 40 min à feu doux, en remuant souvent.
Dès la fin de la cuisson, enlevez le romarin et rectifiez l’assaisonnement. Transvasez le contenu de la cocotte dans un grand plat creux et dégustez bien chaud
| Ingrédients
: |
600 g de filets de perche – 250 g d’asperges blanches – 250 g d’asperges vertes – 1 orange – 2 cm de gingembre frais – 30 g de beurre – noix de muscade râpée – 4 brins de persil – sel et poivre. |
Préchauffez le four à 180°C. Rafraîchissez le talon des asperges vertes et pelez les asperges blanches. Faites cuire les deux variétés ensemble dans de l’eau bouillante salée pendant 5 min, puis égouttez-les.
Rincez puis essuyez l’orange, prélevez la moitié du zeste avec une couteau économe. Enlevez la peau blanche amère sur l’envers. Taillez le zeste en filaments très fins. Pressez l’orange, versez le jus dans une petite casserole et faites-le réduire de moitié.
Hors du feu, ajoutez le beurre, le gingembre pelé et haché, un quart de cuillerée à café de muscade râpée, du sel et du poivre.
Répartissez les asperges et les filets de perche sur quatre grands carrées de papier aluminium, puis arrosez-les de sauce à l’orange. Parsemez de zestes d’orange et de persil finement ciselé.
Fermez les papillotes en pliant les bords, glissez au four et laissez cuire pendant 15 min. Servez les papillotes ouvertes.
.
| Ingrédients
: |
4 cuisses de poulet – 800 g de bulbes de fenouil – 2 branches de céleri – 2 oignons – 5 cl de pastis – 10 cl de bouillon de volaille – 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) – 1 c. à soupe de basilic ciselé – 1 c. à soupe d’huile d’olive – sel et poivre. |
Taillez les fenouils en quartiers en éliminant la partie dure et en réservant les plumets.
Epluchez et émincez finement les oignons. Effilez et coupez les branches de céleri en tronçons.
Dans une cocotte, faites colorer les cuisses de poulet sur feu vif avec l’huile. Remplacez-les par les oignons. Dès qu’ils sont translucides, remettez les morceaux de poulet dans la cocotte.
Versez le pastis et flambez. A l’extinction des flammes ajoutez le fenouil, le céleri et le bouquet garni. Remuez, faites suer 3 min, puis salez, poivrez et mouillez avec le bouillon. Dès l’ébullition, baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 40 min.
Arrangez les morceaux de poulet et les fenouils sur un plat de service et nappez-les de sauce. Présentez le plat parsemé de basilic ciselé et piqué de petits plumets de fenouils
|