Les Menus de fête

Pour ce mois de décembre, j'ai décidé de vous composé quelques menus de fête, maintenant c'est à vous d'épater vos invités. Toute l'équipe d'Artculinaire.ch vous souhaite un Joyeux Noël et un bon réveillon.

Menu classique

* Avocats aux pistaches

* Dinde farcie et sa cocotte de cèpes

* Bûche aux banyuls, aux trois chocolats et à l'infusion

Menu Végétarien

* Timbales de lentilles

* Vol-au-vent de Noël

* Salade de kiwis

Menu Subtile surprise

* Coquilles Saint-Jacques poêlées, sauce au foie gras

* Croustades de veau aux morilles

* Millefeuilles d'oranges confites, sorbet de fruits secs

Menu classique

Avocats aux pistaches
(Pour 6 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : pas de cuisson)

 
Réserver quelques pistaches et cacahuètes entières pour le décor. Hacher grossièrement le reste.

Mélanger la chair de crabe, égouttée et débarrassée des cartilages avec la crème, le rhum, les pistaches, les cacahuètes hachées, le jus d'un demi-citron et une pincée de cayenne. Saler.

Couper les avocats en deux dans la longueur, enlever le noyau, prélever 4 petites boules dans chaque moitié et les citronner.

Peler à vif les pamplemousses et retirer la peau qui entoure les tranches. Farcir le fond des avocats avec la préparation au crabe.

Décorer avec les boules d'avocats, les cacahuètes et pistaches entières, et de fins zestes d'orange et entourer des tranches d'agrumes.

 
Pelez et coupez les pommes en dés. Faites-les sauter dans 20 g de beurre, saupoudrez-les de sucre et laissez-les caraméliser légèrement. Ajoutez les pieds de porc désossés et coupés en dés, thym et marjolaine, sel et poivre.

Allumez le four sur 180°C. Farcissez la dinde salée et poivrée. Cousez l'ouverture, bardez-la de la lanières de lard, puis ficelez-la.

Enfournez et laissez cuire 30 min. Pelez et émincez la carotte, le céleri, l'oignon et l'ail. Éparpillez-les autour de la dinde avec les abattis. Cuisez encore 1h30, en arrosant.

Nettoyez les cèpes un à un avec un linge humide. Pelez les oignons.

Laissez reposer la dinde 30 min au chaud sous papier d'alu.

Versez les oignons dans une casserole avec de l'eau à mi hauteur, 50 g de beurre, le miel, sel et poivre, faites cuire sur feu doux, couvert au trois quarts, jusqu'à ce que le jus soit presque évaporé. Découvrez, roulez les oignons dans le sirop, laissez colorer.

Faites dorer les cèpes à l'huile dans une cocotte sur feu vif. Salez et poivrez, ajoutez le persil et les oignons, cuisez encore 3 min.

Dégraissez le jus de la dinde, ajoutez le bouillon et laissez réduire, filtrez en saucière. Servez la dinde avec les cèpes sur un plat chaud, proposez la sauce à part.

 
La veille, tapissez une plaque de papier sulfurisé beurré et fariné. Chauffez le four 180°C. Battez les jaunes d'oeufs avec 75 g de sucre, puis montez les blancs en neige ferme avec le sel, en versant peu à peu le reste du sucre.

Incorporez délicatement les blancs dans les jaunes avec la farine et la levure, la poudre d'amandes puis le beurre fondu. Étalez cette pâte à la spatule sur la plaque et faites cuire 10 à15 min au four.

Renverser le biscuit sur une grille et retirez le papier sulfurisé. Laissez reposer toute la nuit.

Cassez les trois chocolats en morceaux, faites-les fondre au bain marie dans trois petites casseroles. Faites ramollir la gélatine à l'eau froide, essorez-la, incorporez une feuille dans chaque casserole. Hors du feu, ajoutez 2 jaunes dans chaque chocolat. Fouettez la crème en chantilly ferme, montez les 6 blancs en neige. Incorporez-les ensemble, en les répartissant dans les trois chocolats.

Faites bouillir 2 min le sirop de sucre avec le banyuls. Coupez le biscuit en quatre rectangles dont un plus large. Imbibez-les de sirop chaud. Masquez le premier de mousse au lait, posez une couche de biscuit, couvrez de mousse blanche, puis de biscuit. Terminez par de la mousse noire, puis le plus grand rectangle. Masquez la bûche avec le reste mousse noire. Faites raffermir 3 h au frais.

Pour la sauce, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre, versez un peu de lait bouillant, reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Ajoutez le café moulu et laissez infuser 10 min puis filtrez et laissez refroidir. Servez avec la bûche.

Menu végétarien

Timbales de lentilles
(Pour 4 personnes - Préparation : 15 min - Cuisson : 15 min)

Faire revenir l'échalote, ail et thym dans l'huile chaude. Ajouter les lentilles et les tomates, mijoter un cours instant. Verser le bouillon, porter à ébullition et laisser cuire doucement env. 15 min.

Mélanger les lentilles chaudes avec le poireau et l'huile, laisser tiédir. Mélanger les petits dés de tomates, le vinaigre et le thym, saler, poivrer. Incorporer 1/3 du mélange aux lentilles, verser dans le petits moules graissés, les tapoter plusieurs fois sur un linge pour tasser, démouler sur les assiettes, entourer avec le reste des dés de tomates.

Vol-au-vent de Noël
(Pour 4 personnes - Préparation : 15 min - Réfrigération : 45 min - Cuisson : 22 min)

Étaler une abaisse sur du papier à pâtisserie, humecter légèrement au pinceau, couvrir avec la deuxième abaisse, passer doucement le rouleau à pâtisserie, faire glisser sur une plaque retournée. Procéder de même avec les 2 autres abaisses, faire glisser sur la premier, réserver env. 20 min au frais. Découper dans du papier deux sapins env. 32x25 cm, puis recouper sur un des sapins un bord d'env. 21/2 cm de large.

Poser le grand patron sur une abaisse de pâte, découper 1 sapin à l'aide d'un couteau pointu (1). Procéder de même avec la deuxième abaisse, mais en appliquant en plus  le petit patron et en découpant d'un bord d'environ 21/2cm de large (2). Replier légèrement le bord (à poser dessus) en intercalant du papier à pâtisserie. Badigeonner de blanc d'oeuf le bord du grand sapin, poser dessus , le bord de pâte rabattu)3), plier, appuyer légèrement(4). (Voir images)

Piquer généreusement le fond à la fourchette, réserver à couvert au frais. Entre-temps, préparer le curry de légumes. Faire revenir env. 5 min l'oignon, l'ail et le gingembre dans le beurre chaud. Ajouter le curry et les autres ingrédients, y compris les pommes de terre, laisser mijoter env. 5 min. Mouiller avec le bouillon, porter à ébullition, ajouter le chou-fleur, réduire la chaleur, laisser cuire doucement env. 20 min à couvert. Incorporer petits pois et crème, le temps de bien chauffer, rectifier l'assaisonnement.

Cuisson de la pâte : dorer soigneusement les bords d pâte au jaune d'oeuf Enfourner le vol-au-vent env. 10 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 230°C, puis réduire la chaleur à 180°C, couvrir éventuellement d'une feuille d'alu, poursuivre la cuisson env. 5 minutes. Dresser la moitié des légumes dans le grand sapin. Servir le reste à part.

Salade de kiwis
(Pour 4 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 1 min)

Presser les agrumes et récupérer le jus. Dans une casserole, verser le jus, lier avec 1 c. à soupe de Maïzena, ajouter le miel, le bâton de cannelle et porter à ébullition 1 min en remuant ave une cuillère en bois.

Ôter la cannelle et laisser complètement refroidir avant d'ajouter la liqueur. 

Peler 4 kiwis, les trancher en rondelles. rincer sous l'eau froide les kiwis restants et les couper en quatre. Napper le fond des assiettes de coulis des fruits puis répartir les tranches de kiwis pelés.

Décorer le centre avec des tanches de kiwis non pelés et quelques feuilles de menthe. Saupoudrer légèrement de cannelle avant de déguster.

Menu subtile suprise

Coquilles Saint Jacques poêlées, sauce au foie gras
(Pour 4 personnes - Préparation : 10 min - Cuisson : 3 min)

Rincez les noix de Saint-Jacques, séchez-les puis coupez-les en deux ou en trois dans l'épaisseur, selon leur grosseur. 

Lavez et essuyez 4 coquilles ou préparez des moules en porcelaine.

Détaillez le foie gras en petits morceaux.

Faites fondre le beurre dans une poêle sur feu vif. Mettez les Saint-Jacques et faites-les revenir 1 min en les retournant au bout de 30 secondes. Salez et poivrez-les.

Baissez ensuite le feu, éparpillez les morceaux de foie gras sur les noix de Saint-Jacques et laissez-les fondre.

Calez les coquilles sur un plat garni de gros sel. Répartissez-y la préparation et décorez avec les baie roses, d'un brin de persil. Servez sans attendre.

Croustades de veau aux morilles
(Pour 4 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 40 min)

Coupez la base de pieds des morilles. Nettoyez-les une à une avec un pinceau trempé dans de l'eau froide, puis fendez le pied et nettoyez-les. Séchez-les dans un torchon. Pelez et hachez finement les échalotes.

Sur feu doux, faites revenir les échalotes avec les morilles dans 20 g de beurre chaud, jusqu'à évaporation complète de l'eau rendue. Salez et poivrez, arrosez-les de moitié du porto, laissez réduire à sec. Versez la crème fraîche., laissez mijoter et réduire de moitié.

Salez et poivrez les médaillons de veau. Dans une poêle faites colorer sur les deux faces dans de l'huile et le beurre restants chauds pendant 6 min; égouttez sur une grille.

Jetez le corps gras de cuisson et déglacez la poêle avec le reste de porto. Grattez pour décoller les sucs et laissez réduire. Versez le fond de veau, mélangez et ajoutez ce fond aux morilles; faites réduire et épaissir,.

Préchauffez le four à 210°C. Étalez la pâte feuilletée sur 3 mm d'épaisseur et coupez-y 8 disques d'un diamètre légèrement supérieur à celui des médaillons.

Déposez 4 disques sur une plaque de cuisson humidifié, badigeonnez-les l'oeuf battu. Posez une médaillon au centre, couvrez de 3 morilles, égouttés. Dorez les bords, couvrez d'un disque de pâte. Pressez le tour pour souder les croustade et si nécessaire, coupez l'excédent de pâte. Décorez des motifs découpés dans les chutes de pâte et dorez-les. Cuisez 20 min au four.

Réchauffez la sauce et rectifiez l'assaisonnement. Disposez le croustades sur des assiettes chaudes; entourez-les de sauce aux morilles.

Millefeuilles d'oranges confites, sorbet de fuits secs
(Pour 4 personnes - Préparation : 45 min - Temps de prise : 3 H - Cuisson : 30 min, à commencer la veille)

La veuille, brossez, lavez, séchez les oranges. Ôtez les bouts arrondis et coupez-les en tranches d'environ 5 mm: il en faut 12.

Faites dissoudre le sucre en poudre dans 20 cl de d'eau. Portez 5 min à frémissement en remuant. Faites-y confire les oranges 30 min à feu doux. Laissez 24 h dans le sirop.

Le lendemain, allumez le gril du four. Disposez les fruits secs sur une plaque garnie de papier sulfurisé et, en remuant sans cesse, grillez-les légèrement.

Confectionnez un sirop avec les morceaux de sucre et 3 c. à soupe d'eau. Ajoutez les fruits secs refroidis, remuez jusqu'à ce qu'ils soient enrobés d'une croûte de sucre. Étalez sur une plaque huilée, laissez refroidir, concassez grossièrement la moitié.

Pour le sorbet, mélangez les jus d'orange et citron filtrés avec le sirop de canne. Versez en sorbetière, turbinez. Lorsque le sorbet est mi-pris, ajoutez les fruits concassées, et le Grand Marnier et turbinez. Égouttez les oranges.

Placez le sorbet dans le réfrigérateur 10 min avant le montage des millefeuilles pour le ramollir.

Déposez une tranche d'orange sur chaque assiette, couvrez de sorbet, d'une tranche, de sorbet et d'une dernière tranche. Entourez de sirop de cuisson des oranges et décorez des fruits réservés.