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AVRIL
2003 - LES SAUCES DE BASE |
Voici une petite liste pour
réaliser des sauces de base, Vous pouvez les utiliser pour
accompagner vos plats les plus communs. Bon appétit !
Sauce
Béchamel Sauce
béarnaise
Sauce
chausseur Sauce
du diable Sauce
hollandaise
Sauce
Béchamel
(Pour 4 personnes - Préparation : 10 min - Cuisson : 5 min)
| Ingrédients
: |
30
g de beurre - 30 g de farine - 1/2 l de lait - sel et
poivre - un peu de muscade
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Faire fondre le beurre, sur feu
doux, dans une casserole à fond épais; ajouter la farine et tourner
vivement pour obtenir un mélange lisse, sans coloration. Verser
le lait, en fouettant pour éviter la formation de grumeaux; saler et
poivrer et ajouter selon le goût, un peu de muscade râpée. Passer
au chinois-étamine et tamponner, ou continuer à remuer de temps en
temps jusqu'à la fin de la cuisson pour empêcher la formation d'une
peau à la surface de la sauce.
Sauce
béarnaise
(Pour 4 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 15 min)
| Ingrédients
: |
1dl
de vinaigre d'estragon - 1/2 dl de vin blanc sec - 50 g
d'échalotes - 3 c. à soupe d'estragon - 1 c. à soupe de
cerfeuil - 5 g de poivre mignonnette - 1 pincée de sel -
5 jaunes d'oeufs - 250 g de beurre
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Mettre dans une sauteuse à fond épais de taille appropriée le
vinaigre à l'estragon, le vin blanc sec, l'échalotes finement
hachées, 3 c. à soupe d'estragon et 1 cuillerée à soupe de
cerfeuil hachés, poivre mignonnette et le sel.
Faire réduire des deux tiers, puis laisser refroidir. Ajouter
les jaunes d'oeufs et un peu d'eau et mélanger énergiquement au
fouet sur feu doux (55°C). Hors du feu, incorporer au fouet le
beurre clarifié et chaud. Passer cette sauce au chinois-étamine et
la terminer en lui ajoutant 1 c. à soupe d'estragon et de cerfeuil
hachés. Servir aussitôt.
Sauce
chasseur
(Pour 4 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson :
10 min - Marinade : 30 min)
| Ingrédients
: |
150 g de champignons - 2
échalotes - 1 dl de vin blanc - 4 cl de cognac - 4 dl de fond
brun de veau - un peu de concentré de tomate - 30 g de beurre -
1 c. à café de fines herbes (estragon, cerfeuil, persil)
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Émincer les champignons et hacher
les échalotes. Dorer le tout au beurre, puis verser le vin blanc et
laisser réduire de moitié. Flamber avec le cognac. Ajouter alors le
fond brun de veau légèrement lié et tomatée. Faire réduire
doucement pendant une dizaine de minutes en ajoutant le beurre et une
cuillerée de fines herbes.
Sauce diable
(Pour 4 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 20 min )
| Ingrédients
: |
1.5 dl de vin
blanc sec - 1 c. à soupe de vinaigre - 1 c. à soupe
d'échalote - 1 brindille de thym - 1/4 de feuille de laurier
- 1 forte pincée de poivre fraîchement moulu - 2 dl de
demi-glace tomatée - 1 c. à café de persil
haché.
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Mélanger le vin blanc sec, le
vinaigre, l'échalote finement hachée, la brindille de thym, le
laurier et le poivre. Faites réduire des deux tiers. Mouiller de 2 dl
de demi-glace tomatée et laisser bouillir 2 à 3 min. Passer à
l'étamine ou au chinois. Au moment de servir, ajouter le persil
haché.
Sauce hollandaise
(Pour 4 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 10 min )
| Ingrédients
: |
500
g de beurre - 4 c. à soupe d'eau - sel fin - 1 pincée de
piment de Cayenne - 8 jaunes d'oeuf - 1/2 jus de citron.
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Clarifier le beurre et le décanter.
Dans une petite sauteuse de taille appropriée, mettre 4 c. à soupe
d'eau, du sel fin, avec le piment de Cayenne et les jaunes d'oeufs.
Bien mélanger.
A l'aide d'un fouet, monter cette
sauce sur feu doux ou au bain-marie. Dès que les jaunes d'oeuf ont
pris la consistance d'une pommade mousseuse, les retirer du feu et
incorporer progressivement le beurre clarifié sans arrêter de
fouetter, en faisant bien le tour de la casserole. Vérifier
l'assaisonnement, ajouter le jus de citron et passer la sauce
l'étamine. Servir aussitôt.
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