LES TERRINES

Ce mois, nous allons au rendez-vous du printemps nos terrines légumes-fraîcheur ou volaille-finesse sont à préparer à l'avance.

Cassate de légumes à la tapenade

Terrine aux trois choux

Mosaïque de légumes

Terrine de canard à l'orange

Allumez le four à 180°C. Découpez l'aubergine en deux dans la longueur. Incisez profondément la chair avec un couteau puis arrosez-la avec 5 cl d'huile d'olive. Placez les moitiés d'aubergines sur la grille du four, mettez les poivrons à côté et laissez griller pendant 20 min.

Faites tremper les deux feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Taillez les courgettes en tranches. Faites chauffer 2 c. d'huile dans une poêle et faites-y revenir les courgettes avec 2 gousses d'ail hachées, les herbes de Provence, sel et poivre. Lorsqu'elles sont bien tendres, passez-les au moulin à légumes, muni de la grille fine. Incorporez 1 feuille de gélatine essorée dans la purée chaude.

Sortez les légumes du four. Laissez refroidir les 4 poivrons dans un saladier recouvert d'un plat, pelez-les, taillez la chair en rectangles réguliers.

Prélevez la pulpe de l'aubergine avec une cuillère et passez-la au moulin à légumes en incorporant sel, poivre, 1 gousse d'ail hachée et le reste de l'huile d'olive. Faites fondre l'autre feuille de gélatine dans la purée chaude.

Tapissez une terrine avec les rectangles de poivron, alternez les couleurs, Remplissez avec des couches d'aubergines, de tapenade et de courgettes en intercalant des poivrons. Terminer par des poivrons. Posez une planchette surmontée d'un poids et laisser durcir au frais au moins 6h.

Séparez le chou-fleur et les brocolis en fleurettes. Épluchez la grosse tige des brocolis puis coupez-les en morceaux. coupez le chou frisée en quatre, éliminez le trognon et les grosse côtes, puis émincez-le grossièrement. Faites blanchir 3 min le chou frisé et le chou-fleur à l'eau bouillante, séparément. Égouttez-les.

Faites bouillir trois casseroles d'eau salée. Faites-y cuire 8 min le chou-fleur et le chou frisé, et les brocolis 5 min pour les tiges et 2 min pour les fleurettes. Égouttez-les, laissez refroidir.

Allumez le four à 150°C. Beurrez la terrine.

Réservez les cinq plus belles fleurettes des brocolis, ainsi que la moitié d'un sixième. Passez séparément au moulin à légumes les trois choux afin d'obtenir des purées grossières. Battez légèrement les blancs d'oeufs en leur incorporant la crème fraîche. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade. Incorporez-en un tiers dans chaque purée.

Étalez la purée de chou frisé dans la terrine. Recouvrez de purée de chou fleur en incrustant 5 fleurettes de brocolis alignées en longueur. Terminez par la purée de brocolis et enfoncez-y la demi-fleurette, égalisez bien.

Faites cuire 45 min au four, puis laissez refroidir. Faites raffermir au frais jusqu'au lendemain. Dégustez avec une vinaigrette moutardée aux baies roses.

Faites cuire le blé 15 min à l'eau bouillante salée, égouttez-le.

Coupez l'extrémité des courgettes et taillez-les en tranches dans la longueur. Taillez de même les carottes pelées. Coupez le céleri en tronçons, puis les navets épluchés en rondelles. Taillez en lanières les poivrons débarrassés des graines et cloisons. Équeutez les haricots verts, ôtez les parties dures du fenouil et coupez le bulbe en rondelles. Émincez les tomates séchées égouttées.

Faites cuire séparément les légumes à l'eau bouillante salée en les gardant un peu croquants. Égouttez-les au fur et à mesure et plongez-les aussitôt dans de l'eau froide. Égouttez-les.

Allumez le four à 180°C. Beurrez la terrine.

Battez les oeufs avec le lait, le persil ciselé, sel et poivre. Mélangez-en la moitié avec le blé.

Etalez dans le fond de la terrine des lamelles alternées de carotte, de courgette et de poivron. Remplissez la terrine en alternant des couches de blé et de légumes, terminez par des carottes, des courgettes et des poivrons. Versez le reste de la préparation aux oeufs, puis faite cuire la terrine dans le four pendant 1 h.

Laissez refroidir, placez 12h au réfrigérateur et démoulez.

Deux jours avant le repas, mélangez les foies de volaille et celui du canard avec  le porto et laissez mariner au frais pendant 24 h. Le lendemain, allumez le four à 150°C.

Faites tremper le pain émietté dans le lait. Désossez le canard, en éliminant la graisse et la peau. Faites colorer les filets du canard, avec 1 cuillerée à soupe d'huile pendant 4 min sur chaque face, et faites blondir légèrement les oignons finement émincés.

Égouttez les foies et réservez celui du canard. Passez au hachoir le reste de la viande de canards (pas les filets) les foies de volaille et la chair à saucisse. Mélangez le tout dans une jatte et ajoutez le foie de canard découpez en gros morceaux, les oeufs, la crème, le petit pain bien essoré, le zeste d'orange, le persil, le sucre, sel et poivre. Malaxez bien.

Tassez la farce dans une terrine en intercalant les filets de canard au centre. Couvrez et faites cuire au four pendant 50 min.

Préparez la gelée en utilisant le jus d'orange à la place d'eau. Versez-la sur la terrine refroidie puis laissez-la reposer 1 ou 2 jours au frais avant de la déguster avec des tranches d'oranges pelées à vif.